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Bacalao y gastronomía de Cuaresma

bacalao y Gastronomía de Cuaresma

El periodo de Cuaresma, es el periodo de 40 días que comienza el miércoles de Ceniza y dura hasta la celebración de la Pascua. Los ritos cristianos instauraron desde hace siglos días de ayuno (hacer una única comida fuerte al día) y abstinencia (no comer carne).

Aunque las costumbres se han ido relajando con el paso de los años, han ido dejando su huella en la Gastronomía de Cuaresma. La prohibición de comer carne hace que aparezcan en los menús potajes con verdura, guisos de bacalao (siempre protagonista en Semana Santa), platos con verdura de temporada, diferentes maneras de preparar pescados y dulces típicos como los buñuelos o las torrijas.

Como curiosidad el pescado no siempre ha sido el  favorito en Cuaresma, en el medievo únicamente se comía pan, agua y una sopa hecha de aceite.

Pero, ¿por qué se come bacalao en Cuaresma? En épocas de abstinencia era muy complicado conseguir pescado fresco y el bacalao, por su facilidad para salarlo y secarlo se convirtió en un pescado muy popular por su fácil conservación y bajo precio. Aunque de pescado “para pobres” pasó a ser estrella de menús con recetas como los buñuelos de bacalao o el bacalao con garbanzos.

Te contamos algunos secretos para cocinar en casa un buen bacalao.

1. Debemos elegir un bacalao de calidad

Si queremos obtener un buen resultado debemos elegir un buen bacalao. Lo mejor si tenemos dudas es dejarnos aconsejar por un bacaladero de confianza. Si tenemos poco presupuesto tenemos partes más económicas que el lomo como la ventresca o la parte cercana a la cola.

2. Cómo podemos comprarlo: bacalao fresco, congelado, salado, desalado o ahumado.

Fresco. Es un pescado que se ha capturado en temporada que va desde finales de otoño hasta final de la primavera. No cuenta con el sabor de un bacalao salado y posteriormente desalado pero es adecuado para todo tipo de preparaciones. Una forma rica de prepararlo es frito como los fish&chips.

Congelado. Normalmente este tipo de pescado se ha salado en origen tras su pesca. Antes de ultracongelarlo se añade el punto de sal óptimo para su consumo

Salado. Es una de las técnicas más antiguas utilizadas para conservar el pescado más tiempo. La forma tradicional de salar el bacalao es en origen nada mas llegar al puerto, cuando está muy fresco. El pescado fileteado se introduce en una piscina de agua y sal entre 24 y 48 horas y posteriormente se coloca en capas con sal con algo de peso encima.

Tendremos que desalarlo en casa. ¿cómo? Principalmente hay que tomarse un tiempo y no precipitarse. Lleva su tiempo pero así podremos dejarlo al punto de sabor que nos guste. La absorción de agua tiene que ser lenta y  progresiva. Si lo lavamos debajo del grifo del agua quedará seco.

Tenemos que introducir el bacalao en agua fría cubriéndolo totalmente y sin tapar. Cambiaremos el agua cada 8-12 horas.  Una vez que hemos terminado el proceso escurrirlo y secar envolviendo en un trapo de cocina.

Podemos probar el bacalao cuando está curado en sal y así obtener el punto óptimo.

Si una vez que nos ponemos a cocinarlo nos ha quedado demasiado salado podemos corregir con alguna salsa de cebolla y tomate aunque ya es difícil corregir el error.

Desalado. Ha sido previamente desalado y está listo para cocinar y consumir. Una opción mucho más cómoda.

Ahumado. El ahumado es una técnica que consiste en someter al producto fresco a humos de maderas que aportan un sabor característico. El bacalao ahumado está listo para disfrutar  y preparar por ejemplo canapés.

3. Comprar el bacalao en un comercio especializado.

Y sobre todo dejarnos aconsejar por el bacaladero,  aunque nos podemos fijar en algunos puntos que nos indican que el bacalao está en condiciones optimas.

Nos podemos fijar en el color blanco que indica la hidratación, que no esté golpeado ni despedazado, que tenga buen color.

La temporada óptima del bacalao es ahora en primavera cuando la carne es más gelatinosa.

4. Tener en cuenta qué parte puede ser más adecuada para distintos tipos de preparación.

El lomo es la parte más cara y más preciada, pero no debemos despreciar otras partes como la cola que no es tan vistosa pero contiene mucha gelatina y se puede utilizar  para hacer un bacalao al pil pil, buñuelos, o frita. Además se vende sin espinas.

El lomo es más adecuado par hacerlo a la plancha o a baja temperatura.

La cococha también tiene mucha gelatina . La ventresca frita también queda muy rica.

5. Es un pescado muy nutritivo y versátil.

Sirve para multitud de preparaciones y puede ser cocinado de diferentes formas, a la plancha, al horno o confitado o convertirlo en buñuelos o croquetas.

Alguno de los trucos al cocinarlo es que esté siempre bien seco y no se nos deshaga y si lo vamos a freir no salte el aceite.

Otro truco es no sobrecocerlo.

Si vamos a hacer buñuelos o croquetas cocer con aceite abundante no demasiado caliente.

6. Conservación

El bacalao desalado lo podemos congelar.

El bacalao salado se puede guardar varios días en la nevera hasta el momento en que vayamos a desalarlo para consumirlo.

Y dado que este artículo vincula Cuaresma con bacalao os dejamos una rica receta de buñuelos de bacalao.

Buñuelos de bacalao

Ingredientes:

200 gr. de bacalao desalado y desmigado

1 ajo picado

1 huevo

perejil fresco

1 cucharada de levadura

140 gr. de harina

150 ml. de agua

azafrán y colorante

Elabaoración:

1.Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta obtener una masa semi líquida

2.Con ayuda de una cuchara echar porciones de la masa en aceite bien caliente

3.Hacer los buñuelos hasta que estén dorados y sacarlos a un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Esperamos que disfrutéis de estos días de descanso de Semana Santa y de su rica gastronomía.

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