El queso forma parte de la cesta de la compra del 89% de los hogares españoles.
El queso se obtiene tras someter la cuajada a un proceso de maduración o curado, que en realidad es una degradación de sus nutrientes.
La mayor parte de los quesos se obtienen de la leche de vaca, oveja o cabra.
Pero, ¿sabes cómo se elabora el queso?
La elaboración del queso es un proceso complejo que consta de unas fases en su producción.
1.Coagulación
La coagulación es necesaria para que se forme la cuajada y se separe el suero. Suele durar unas tres horas y se puede producir por dos mecanismos:
-Se consigue añadiendo a la leche bacterias acidolácticas y recibe el nombre de coagulación ácida.
-En la coagulación enzimática se añade cuajo, generalmente animal.
2. Escurrido
En el escurrido se elimina la mayor parte del suero, quedando el coágulo de cuajada sólido.
3.Prensado
Se coloca la cuajada en moldes agujereados y presionando sobre ellos se elimina más suero.
4.Salado
Se añade un 2 ó 3% de sal evitando así la aparición de bacterias putrefactoras.
5. Maduración o curado.
En esta fase es donde el queso adquiere su aroma, sabor y consistencia especifica añadiendo “iniciadores” que son cultivos microbianos.
Puede durar desde unos días en los quesos blandos hasta varios años como en el queso parmesano.
Por la acción de las enzimas que contienen estos microorganismos se produce la descomposición de una parte de las proteínas, grasas y azúcares que hay en la cuajada.
Valor nutritivo del queso madurado
El queso aporta:
-Las grasas son el nutriente más abundante, y todas proceden de la grasa de la leche por lo que predominan los ácidos grasos saturados. (20 al 60%)
-Proteínas (caseína) entre un 15 a un 30%
-Vitaminas A, B2 y B12
-Minerales como el calcio y el fósforo.
100 gramos de queso madurado aportan unos 400 mg de calcio, la mitad de la CDR para un adulto.
Aunque los quesos curados son los más sabrosos están desaconsejados en las enfermedades cardiovasculares ya que son ricos en sal, grasa y colesterol.
Los quesos frescos, más saludables sí que serían aceptables en la alimentación de las personas con enfermedad cardiovascular o arteriosclerosis.
Tipos de quesos: Curados y frescos
Los quesos curados según su contenido en agua se clasifican en blandos (más del 40% de agua), semiduros (del 35 al 40%) y duros (menos del 35% de agua)
-Camembert, es un queso blando de leche de vaca originario de la región de Normandía (Francia). La maduración dura unos 30 días. El Brie es similar, pero con un mayor tiempo de maduración.
–Gouda y Edam, son quesos semiduros elaborados con leche de vaca, típicos de Holanda. Su maduración dura un mes y su sabor es suave.
-Roquefort, es un queso semiduro de origen francés elaborado con leche de oveja. De color verde azulado y fuerte sabor su maduración dura unos dos meses.
-Cabrales de origen asturiano es un queso azul elaborado con leche de cabra y oveja.
-Gruyère y Emmental, son quesos duros de leche de vaca y origen suizo. Su principal diferencia es el tamaño de los agujeros más grandes en el Emmental. Su maduración dura de dos a tres meses.
–Parmesano, es un queso duro de origen italiano elaborado con leche de vaca. Su tiempo de maduración es un año o superior. Tiene un sabor muy intenso.
–Cheddar, es un queso duro de origen inglés elaborado con leche de vaca. Su tiempo de maduración es de 3 a 12 meses.
–Manchego, es un queso semiduro, elaborado con leche de oveja ó oveja y vaca.
Los quesos frescos, son quesos blancos y suaves de sabor que se obtienen a partir de leche pasteurizada generalmente de vaca. Son más saludables debido a su menor contenido graso, tener menos sal y no haber sido madurados. Su conservación se limita a unos días en el frigorífico.
-Queso de Burgos, se elabora con leche de oveja, cuajo y sal. Es muy suave y de fácil digestión.
-Requesón, se elabora aprovechando el suero de la leche que se deshecha al elaborar la mayor parte de los quesos. Se calienta a 90 grados para que las proteínas precipiten y formen una masa sólida de color blanco que es el requesón.
-Petit suisse, es un queso fresco de origen francés al que se le añade nata, azúcar y en muchos casos colorantes para hacerlo apetecible para los niños. Es suave y cremoso.
-Speisequark, es el queso que más se consume en Alemania. En Francia se llama “fromage frais” y en los países de habla inglesa “quark”.
Se obtiene a partir de leche de vaca descremada y es de consistencia cremosa y sabor suave con un punto ácido. Es el queso fresco que menos grasas y calorías aporta.
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